Plaza Food Fest

El Chef Showcase es la tarima culinaria más importante del Plaza Food Fest.

Importantes chefs locales e internacionales comparten con la audiencia, paso por paso, sus recetas. En este caso, la dinámica del Chef Showcase es la elaboración de recetas conforme la participación de platos o cursos presentes en una cena formal.

Los chefs Guillermo González y Héctor Crespo presentaron alternativas de platos fríos mientras que Héctor Campos presentó el curso de sopas. Compartimos las recetas del Chef Showcase con nuestros lectores, para que las elaboren en casa y las compartan en familia o entre amigos.

Atún "blacken" con escabeche de alcachofas

Chef Guillermo González de Toro Sala'o y The Parrot Club, Viejo San Juan

Ingredientes:

8 onzas de ahi atún
2 alcachofas frescas
1/2 cebolla lila cortada finamente
3 pimientos piquillos
1/2 taza de aceitunas calamata
la mitad de un mazo de cilantro picadito y sin tallos
1/2 taza de vinagre balsámico
1 taza de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Ingredientes para el "blacken":

1/2 taza de sweet smoke paprika
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de sal
1/2 taza de comino en polvo

Procedimiento para el escabeche:
Limpiar las alcachofas hasta que se llegue al corazón y hervirlas con un poco de jugo de limón, agua y sal a fuego medio alto, durante 12 minutos ó hasta que estén suaves. Retirar las alcachofas y picarlas en dos mitades, después que estén listas ponerlas en agua con hielo para parar el proceso de cocción.

Picar la media cebolla y el piquillo en corte de juliana y ponerlas en un envase con sal y pimienta al gusto. Picar las aceitunas por la mitad e integrarlas al mismo envase y agregar aceite.

En un bol aparte, verter el vinagre balsámico y el aceite de oliva, poco a poco, y inmulsificarlo. Echar todos lo ingredientes en el bol con aceite y vinagre

Procedimiento para el "blacken":
En una sartén caliente, a fuego mediano alto, verter un poco de aceite para sellar el atún (el atún debe estar empanado por todas partes con la mezcla de blacken). 

Con el sartén caliente selle el atún a gusto (chef recomienda rare) La cocción para rare son 20 segundos por cada lado.

Presentación del Plato:
Picar el atún en cuatro pedazos y poner el escabeche encima

Cebiche de chillo y china

Ingredientes:

1 filete de chillo fresco
1 cebolla violeta cortada finamente y en cubos
1 tz. de jugo de limón
1/2 tz. de jugo de china
2 cdtas. de cilantro picado en trozos finos
ralladura de la piel de una china
1 cdta. de azúcar
1 hoja de albahaca cortada en trozos pequeños
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Verter la cebolla en un bol e integrar la sal y dejar curar. Cortar el chillo en trozos pequeños y finos e incorporar al bol con la cebolla y la sal.

Aparte, en una cacerola hierva agua y cueza la ralladura de china, cambiar el agua en tres ocasiones para retirar el amargor de la piel de la china.

Una vez trabaje con la tercera cambiada de agua (cacerola con la ralladura de china) añadir el azúcar y cree un caramelo liviano. Una vez se caramelice la ralladura de china, integre ésta al bol donde está el pescado. Combinar todos los ingredientes muy bien, incluyendo el jugo de limón y el del china. Salpimentar al gusto y servir.

Zabaglione

Chef Lidia Bastianich

Ingredientes:

6 yemas de huevo, a temperatura ambiente
1/4 tz. de vino seco Marsala
1/4 tz. de azúcar granulada

Procedimiento:
En una olla de cobre tamaño mediano o cualquier recipiente a prueba de calor, mezclar las yemas de huevo y el vino Marsala junto con el azúcar hasta que espese.

Colocar sobre recipiente, no adentro, agua hirviendo y continúe batiendo (cambiando a un mezcladora eléctrica de mano a una velocidad media si desease), hasta que la mezcla quede un amarillo pálido que cuando alce la cuchara dicha mezcla caiga de manera curvada en forma de cinta de regalo, por aproximadamente ocho minutos o de lo contrario las yemas de huevo se cocinarán y la mezcla se podría dañar.

Mover la salsa del calor y servir de inmediato. Podrá servir de forma individual en unos pequeños envases sobre frutas frescas.

Sopa de Minestrone

Héctor Campos, chef ejecutivo & Restaurante Alfredo, Hotel Intercontinental en Isla Verde

Ingredientes:

2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo
2 calabacines verdes
2 calabacines amarillos
2 tallos de apio ("celery")
1 cebolla amarilla
1 ajo puerro
1 zanahoria
1 lata de tomates pelados enteros
2 papas medianas para hornear
8 hojas de albahaca
2 lts. De caldo de pollo frío
1 cdta. De sal
1 pizca de pimienta blanca fresca recién molida

Procedimientos:
Una vez lavados, pelados y cortados los vegetales en pequeños cubos parejos, pre calentar una olla mediana a fuego medio. Añadir las dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen y dejar calentar un poco, luego de esto aplastar los dientes de ajo con un cuchillo de forma plana y  añadir al aceite pre calentando.

Una vez se doren los ajos, agregar la zanahoria, el apio, la cebolla y el puerro. Dejar cocinar po  tres minutos y añadir el resto de los vegetales.

Cocinar todos los vegetales juntos por unos minutos más y agregar los dos litros de caldo de pollo a temperatura ambiente. Dejar cocinar hasta que el caldo hierba por cinco minutos, entonces, añadir la lata de tomates y las habichuelas "cannellini". Dejar cocinar por cinco minutos más y al final, añadir las hojas de albahaca enteras.

Dejar reposar a temperatura baja de cinco a siete minutos más y luego retirar del fuego.

Procesar en una batidora una tercera parte de la sopa y añadir revolviendo para que se incorpore con el resto de la sopa.

Al gusto de cada comensal se le puede añadir Pesto u algún otro condimento de su preferencia.

Tortelloni di ricotta e caprino al Pomodoro

Chef Ernesto Ruíz, Restaurante Alfredo, Hotel Intercontinental

Ingredientes:

10 u, tortelloni rellenos de queso cabra
2 u, tomates cortados en cubos sin piel (sin semilla)
4 hojas de albahaca fresca
1 tz. de salsa pomodoro (tomate)
2 clavos de ajo

Ingredientes para el relleno:

1 lb. de queso ricotta
1/2 lb. de queso de cabra
4 yemas de huevo
1/2 tz. de queso parmesano

Procedimiento para el relleno:
En un bol combinar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados.

Procedimiento para el tortelloni:
Saltear el ajo en aceite de oliva hasta dorar e incorporar el tomate fresco. Añadir la salsa de tomate y cocinar la pasta en agua con sal y por 15 segundos o hasta que esté cocida. Luego de que la salsa reduzca, añadir la pasta ya cocida.