VIDEO: Memorable cena cultural" A 4 Manos" en Ariel

Cuesta, quien desde hace dos años es la mente creativa del restaurante Allegar, localizado en el hotel boutique riojano Santa María Briones, disfrutó mucho del intercambio gastronómico que protagonizó con el chef Ariel Rodríguez, a quien conoció durante un viaje que este hizo a Rioja.

“Compartimos y rápido me di cuenta de que teníamos visiones similares sobre lo que deseamos hacer con nuestras respectivas culturas culinarias —elevarlas a nivel internacional—, y organizamos este encuentro”, relató el chef Rodríguez.

De hecho, Allegar —que significa rebañar el plato con pan— es la estrella del hotel boutique que lo acoge hace casi dos años y es responsable de haberlo puesto en la escena gastronómica de la región que lo alberga, Rioja. Sibaritas de todo el mundo llegan hasta el hotel para deleitarse con la cocina innovadora, pasional y de autor que presenta el chef Cuesta.

Es interesante destacar que este año el restaurante fue incluido en la lista de recomendaciones que presenta la guía de viajes y restaurantes Michelin en su página web, como uno de los templos culinarios que merece ser visitado por los amantes del buen comer. Es la razón por la cual el hotel Santa María Briones se ha destacado en el segmento de turismo culinario de Rioja y es el camino que la gerencia de la hospedería ha trazado.

De hecho, el encuentro de los chefs Rodríguez y Cuesta no fue al azar, porque los propietarios del lugar también son puertorriqueños. Me refiero a que el lugar es el sueño hecho realidad del riojano Javier Ruiz y su esposa puertorriqueña María González, quienes establecieron el lugar para convertirlo en el emprendimiento que comparten con su hija Raquel Ruiz. Ella es responsable de administrar y mantener el hotel en constante evolución, tareas para la cual se preparó, porque estudió Administración de Hoteles y Restaurantes y realizó estudios graduados en gerencia de hoteles y hostelería francesa.

El ‘boutique hotel’ fue una casona civil del siglo XVI catalogada por su alto valor histórico, porque entre sus predios está la antigua muralla defensiva de la villa, “que se integró de manera natural en los espacios del hotel, creando un interesante juego de volúmenes y luces muy acogedor. A este elemento se le suman otros materiales nobles como la madera y la piedra, que aportan al lugar una atmósfera agradable y cálida. De hecho, por motivo del valor histórico del lugar, nos tomó un poco más de seis años rehabilitarlo, pero al final quedó muy hermoso y recibimos visitantes de todas partes del mundo”, explicó Ruiz.

LA CENA CULTURAL

EL VOCERO tuvo la oportunidad de entrar hasta la cocina del restaurante Ariel en el hotel Courtyard by Marriott en Miramar, para conocer de primera mano alguna de las preparaciones que conformaron la cena A 4 Manos, y platicar con ambos chefs, Cuesta y Rodríguez, sobre lo que representó para ellos la oportunidad de compartir en una misma cocina.

“Estoy emocionado de poder estar aquí, en el restaurante de Ariel que además en mi amigo, para presentar varios platos de nuestra cocina riojana. El tema de los productos me preocupaba un poco —poderlos tener localmente— pero al final todo ha estado bien y estoy contento con el resultado. Solo espero que les guste a todos”, acotó el chef Cuesta.

Este junte gastronómico entre dos colegas y dos países se convierte en la oportunidad perfecta para intercambiar experiencias, sabores y técnicas culinarias entre dos colegas que comparten el amor por sus respectivas culturas culinarias, el respeto al producto y el conocimiento pleno de las técnicas culinarias tradicionales e innovación.

LA ESPERADA CENA

La velada gastronómica inició con el disfrute del Santalba Brut Nature, elaborado con Viura, una uva autóctona de La Rioja e idónea para elaborar espumosos porque aporta la acidez acertada y el toque elegante que todos esperamos de un espumoso. Este fue el vino que acompañó perfectamente a los cuatro aperitivos de la noche.

El primer aperitivo en llegar fue un Tartar de atún marinado en soja, servido sobre teja de ‘bocabits’, alioli y ‘wasabi’ elaborado por el chef Cuesta, así como fue el Chupito de patatas a la riojana. Este último, uno de los platos emblemáticos de la región española, que sin pensarlo dos veces, hubiese querido terminar muy “a la riojana” con un trozo de pan con el cual “allegar” hasta el fondo del plato para no perder ni una gota del sabroso chupito, con un acertado toque picante de pimentón, sin dominar el paladar, pero que hizo posible mantener un post gusto gustoso.

Las Frituras de yautía con salpicón de langosta y aire de erizo y el Buñuelo de bacalao, cilantro y caviar Ossetra; fueron creación del chef Rodríguez que disfruté de principio a fin, especialmente la fritura de yautía porque el marisco resaltó lo mejor del espumoso logrando un maridaje perfecto. Además, el chef Rodríguez siempre se ha caracterizado por saber jugar con las texturas de los productos presentes en un mismo plato y por añadir otros que apelan a nuestra memoria gustativa, esa que nos recuerda momentos, platos de comida y personas especiales.

Seguido de los aperitivos llegaron los cuatro platos principales de la cena, que inició con la llegada a la mesa de una Cigala braseada servida sobre rollito relleno de frutos del mar, aguacate y ajo blanco, creación del chef Cuesta, como también fue la Lubina asada al tomillo limonero, zanahoria y confitura de lima —responsable de resaltar los sabores del pescado—, y servido en maridaje con el Abando Blanco fermentado en barrica. Un monovarietal de Viura que jugó para resaltar en boca las bondades en sabor tanto del pescado como de sus respectivas salsas. Completó el ciclo de platos de pescados, un Rodaballo a la vizcaína elaborado por el chef Ariel, que estuvo sabroso por demás.

El ‘Fricasse’ de carrillera de cerdo Korobuta con calabaza y alubias y el Lomo de res y texturas de cebolla fueron la aportación culinaria del chef Ariel, a la ecuación de A 4 Manos… Platos que presentaron cortes de carnes cocidos a la perfección, suaves por demás, sabrosos, que avivaron la memoria gastronómica de estar en casa saboreando un guiso de la abuela. Combinaciones de texturas y sabores que mantuvieron el paladar muy entretenido al tiempo que se definían los sabores de todos ellos en boca. Ambos platos fueron acompañados por el Abando Tinto vendimia seleccionada 2018 y por Nabot 2017. Dos grandes vinos para dos platos sabrosos. El primer vino se elabora solo en grandes añadas y con uvas tempranillo seleccionadas procedentes de cuatro viñedos en Gimileo, en Rioja Alta. Como su nombre sugiere, su crianza fue en barricas de roble francés, donde permaneció por 13 meses, seguido de dos meses más de guarda en barricas de roble americano. El Nabot, otro espectacular vino de autor, jugó de maravilla con las notas ahumadas presentes en las texturas de cebollas —muy ingeniosas— que acompañaron al lomo de res. Las uvas que dan vida al vino proceden de viñedos de más de un siglo de plantados y que se manejan con rigurosidad siguiendo los preceptos de agricultura ecológica y muy controlada.

Seguido de los cursos de carne y como es usual en las cenas que ofrece el chef Ariel —a tono con el servicio clásico—, llegó a la mesa el plato de variedad de quesos locales, mermelada y tostadas, en maridaje con el Santalba Amaro. Un vino muy especial y único en la denominación de origen de Rioja, porque se elabora siguiendo los principios del método ancestral de origen italiano conocido como “amarone”, y con uvas procedentes de viñedos extremadamente viejos, pero vendimiadas temprano. En boca el vino presentó una acidez equilibrada, y los sabores de cereza e higo jugaron a la perfección con los quesos. Un momento feliz para los amantes de los quesos.

El cierre de la velada culinaria fue un Brioche tres leches elaborado por el chef Cuesta que estuvo riquísimo…

LOS VINOS DE LA VELADA

Los vinos de la velada Los vinos de Bodega Santalba de Rioja, España son distribuidos localmente por Javier Cintrón de Aficionados Wine & Spirits. El nombre de la bodega es la unión casi perfecta del nombre y apellido de su fundador: Santiago Ijalba. La historia de Santiago con el vino inició en 1964 con la elaboración y crianza de grandes vinos de Rioja, hasta que decidió poner en marcha su propio proyecto personal para convertirlo en la empresa familiar, donde cuenta con el apoyo de sus hijos, Roberto y Laura Ijalba Pérez.

El norte de la bodega es la viticultura ecológica y sostenible, y respetan las técnicas de elaboración vinícola tradicionales de la región riojana.

Los vinos que maridaron espectacularmente con la propuesta culinaria de los chefs Cuesta y Rodríguez fueron: Brut Nature Reserva, Abando blanco fermentado en barrica, Abando tinto Vendimia Seleccionada, Nabot y Amaro.